Ritual
e respeito marcam a cozinha japonesa do Kan
Com estilo de corte que respeita as fibras de
cada peixe, Keisuke Egashira inaugura restaurante próprio no Paraíso
OLÍVIA
FRAGA
19/08/2013
12h18 - Atualizado em 19/08/2013
13h11
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SUSHI DE IKURA. No Kan,
as ovas de salmão sobre o shari temperado sem açúcar são servidas com gema de
ovo (Foto: Felipe Gombossy / Época SP)
A porta de correr se mantém fechada, disfarçada pela
cortina curta de tiras brancas. Lá dentro, um pequeno corredor concentra dez
banquetas, um balcão de peixe e dois cozinheiros. O silêncio só é rompido pela
bossa nova instrumental vinda de um smartphone ligado a caixas de som. A
atendente fala pouco e baixo. De faca na mão, Keisuke Egashira coloca o bowl
dourado diante de um freguês. No centro dele, um sushi coroado de caviar. Ao
levar a comida à boca, o homem não contém exclamações em japonês. Outros
clientes, quase todos de ascendência oriental, se entreolham. Querem o mesmo.
Boa parte da alma solene do restaurante Kan, aberto em junho, se deve ao
compenetrado Egashira, que mal fala português. Com passagem pelo célebre Sushi
Kan de Tóquio, ele conquistou fãs por aqui em duas temporadas no Shin Zushi, no
Paraíso. Seu estilo de corte respeita as fibras de cada peixe, com fatias
alongadas e oblíquas. Tanto para quem vai de menu degustação quanto para quem
prefere pedir à la carte, o sushiman abre os serviços com o tai no sjime (sushi
de pargo marinado). Tem um equilibrado sabor de molho ponzu (limão, saquê e
shoyu) e desmancha na boca. A pele do peixe-serra (katsuo) é queimada com
maçarico, garantindo o amolecimento da parte mais saborosa do peixe, entre a
carne e a pele. Antes, Egashira esfrega sal marinho para equilibrar a doçura da
marinada. Embora o saboroso arroz temperado sem açúcar estivesse frio na noite
do teste, a maciez dos sushis de camarão surpreendeu. O cardápio lista poucos
(e caros) saquês e dois tipos de shochu. Há ainda cerveja nacional e alguns
pratos quentes, como o reconfortante chawan mushi, com pequenos pedaços de
camarão no fundo da xícara.
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