Restaurante Nippon

O sashimi  é uma iguaria tradicional da gastronomia japonesa. Seus ingredientes essenciais são as carnes de peixe e os frutos do mar, ambos sempre frescos, cortados em pequenas fatias e levados à mesa com molhos como o shoyu, o tempero japonês em pasta denominado wasabi, e com temperos como gengibre ralado ou ponzu, um molho de limão.

Ele pode acompanhar pratos como o shiso, uma planta oficialmente conhecida como ‘perilla’, e raiz de daikon, uma modalidade de rabanete comum na Ásia, cortada em pedaços. Em refeições mais sofisticadas o sashimi é servido primeiro, para que seu paladar não sofra a interferência de outros elementos gastronômicos. Há uma intensa simbologia neste gesto, pois reflete o gosto cultural do Japão pela delicadeza.

Este prato pode também ser o mais significativo do banquete, quando então é complementado com arroz e missoshiro, uma sopa de missô, ambos servidos em receptáculos diferentes. Normalmente a carne depeixe mais amplamente empregada no preparo desta iguaria é o atum, seguido de perto pelo salmão e o peixe branco.

A expressão ‘sashimi’ tem o sentido de ‘corpo furado’; seu significado procede do hábito gastronômico de fixar o rabo e a barbatana do animal marinho aos pedaços cortados, com o objetivo de realizar sua identificação. Outros estudiosos afirmam que este termo pode estar associado à técnica convencional de pesca dos japoneses.

Normalmente o peixe utilizado neste prato é capturado sozinho; logo depois seu cérebro é furado com um instrumento de ferro bem afiado, e assim é morto na mesma hora; em seguida é armazenado entre pedras de gelo. Este procedimento leva em conta que desta forma o animal apresenta menos ácido lático, ao contrário do que morre lentamente, e é preservado por um tempo maior.

No Brasil este vocábulo engloba qualquer refeição crua. Alguns sashimi são vegetarianos, compostos por produtos naturais; outros são preparados com carne vermelha não cozida, como a do boi ou do cavalo. Às vezes ele é servido com pasta de wasabi mesclada no molho shoyu, o que não se concebe, por exemplo, no consumo do sushi.

Os que zelam pela tradição, porém, são contra esta mistura, pois isto atenua o sabor picante do wasabi, fundamental no sashimi não só por seu paladar, mas também porque elimina bactérias e qualquer parasita que a refeição crua possa conter. Quanto ao atum, nem sempre foi o predileto dos japoneses, pois sua carne, muito delicada, ficava escura muito rápido ao ser congelada, o que causava uma certa repulsa ao olhar.

Só depois do aprimoramento das técnicas de congelamento é que este peixe pode preservar seu tom avermelhado mesmo após permanecer no gelo. Ainda assim o atum ainda não era consumido pela elite japonesa até o fim da Era Edo, que se prolongou de 1600 a 1867, nem em festas.

Com o princípio da Era Showa, a qual se estendeu de 1925 a 1989, este animal marinho passou a agradar o paladar dos japoneses; no período que se seguiu à Segunda Guerra Mundial ele adquiriu um status especial, sendo a partir de então considerado um alimento de alta qualidade.