Culinária Asiática .

Saúde & Qualidade de Vida - Curiosidades

A gastronomia asiática é rica em complexidade e requinte.

China: O arroz ocupa um lugar central nos hábitos gastronômicos, especialmente 
na China e nos países que a circundam.

Japão: Na cozinha japonesa impera o peixe, os pratos mais conhecidos são o sushi 
e o sashimi, à base de peixe cru.

Índia: dificilmente se encontra carne, especialmente a de vaca. A grande variedade 
de pratos é vegetariano, temperados com especiarias.

Países árabes: existem algumas proibições alimentares. Em Israel consome-se o hummus, uma massa de
 grão-de-bico. No Nepal é comum a manteiga feita à base do leite do búfalo fêmea.

CULINÁRIA CHINESA

A variedade de ingredientes e modos de confecção dos pratos fazem da cozinha
chinesa uma das mais ricas do mundo. Mais de 10 mil pratos, cerca de 20
cozinhas regionais diferentes. Num país imenso, com grandes diferenças
climáticas e paisagísticas, no qual vivem centenas de milhões de pessoas,
existe uma ampla variedade de pratos, dependentes de uma infinita gama de
 produtos.

A culinária chinesa nasceu com os primeiros povos que habitaram a região,
há mais de 4 mil anos, e pouco perdeu de suas características. Veio mais a
influenciar do que a ser influenciada. Está na origem, por exemplo, da
cozinha japonesa e de muitos países do sudeste asiático, como Tailândia e
Vietnã.

Os cozinheiros chineses souberam tirar proveito da inventividade e
da versatilidade. Desenvolveram técnicas tão sutis de preparo e cozimento
dos alimentos que transformaram sua cozinha em uma das mais refinadas
do mundo. Foram milênios de dedicação que resultaram em pratos como o
pato de Pequim, obra-prima da arte culinária. É próprio da cozinha chinesa
manter e combinar o sabor dos ingredientes. As diferentes formas de corte
também são comuns na culinária chinesa: cortar os alimentos em
pequenos pedaços, por exemplo, facilita o uso dos tradicionais palitos.

Se considerarmos o fato de ser a cultura chinesa milenar, não nos espanta
que já no século XIII da nossa era, se encontrem relatos da pródiga culinária
 deste país asiático. A fome, a pobreza e a guerra que marcaram a história
do país da Grande Muralha fizeram os chineses deixar de lado tabus
alimentares e aproveitar, literalmente, tudo o que pudesse ser levado à boca.
 Ao lado do arroz, da soja, da carne de porco, do peixe e de legumes, costumam
aparecem assim iguarias exóticas ao paladar ocidental, como barbatana de
tubarão, pênis de tigre, carne de cachorro e de gato, cobra, escorpião ou
gafanhoto. Para os antigos chineses, dos meios rurais, habituados à
períodos de carência alimentar, era natural a ingestão de carne de cachorro,
bem como de insetos. Eram, no entanto, incapazes de comer bois, pois
viam-nos como fiéis companheiros no campo.

Na confecção dos pratos para as classes populares entravam as miudezas,
fígado, bofe, rim, intestinos ou estômago. A cozinha dos grandes banquetes e
classes abastadas era mais rica e menos monótona do que a cozinha popular.
O arroz, a carne de porco e o peixe salgado, que eram alimentos dos pobres,
só figuravam acessoriamente na cozinha dos ricos. Em contrapartida,
a galinha, o ganso, o carneiro, os mariscos e o peixe fresco de todas
as espécies era dos alimentos que mais vezes se encontravam nas
ementas dos restaurantes célebres.

Na época, os convivas utilizavam, tal como hoje, os pauzinhos e as colheres.
Não havia facas na mesa porque toda a comida vinha cortada em bocados
suficientemente pequenos para se poderem agarrar com os pauzinhos. Seria
 inconcebível, visto haver grande abundância de criados e estes serem
muito baratos, que os convivas do banquete e até mesmo os clientes de um
restaurante popular tivessem que cortar a carne.

A gastronomia chinesa assenta num fundo cultural com mais de 5.000 anos,
estando nos seus primórdios intimamente ligada aos métodos curativos e
remédios. Na China, a culinária é explorada pela medicina e também por
manifestações religiosas, filosóficas, poéticas e até políticas. No receituário da
culinária chinesa, contabilizam-se mais de 3 mil anos.

Ao preparar uma típica refeição chinesa, o cozinheiro costuma assim se
nortear por vários princípios. O principal deles é o taoísta do yin e do yang,
os dois opostos complementares. Na cozinha ou no salão, o importante é
buscar equilíbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência
dos alimentos. Na costumeira mesa redonda, onde tudo é disposto de uma
só vez, costumam aparecer então sopa, arroz, pasta ou pão, verdura, carnes,
aves ou pescados cozidos em diferentes técnicas. Um prato deve ser
doce (yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin) e o outro quente (yang);
um macio (yin) e a outro crocante (yang). O quadro final é um banquete
que atiça todos os sentidos. Um bom prato chinês obedece a quatro
 "mandamentos": tem cor, perfume, paladar e apresentação esmerada.

Os chineses acreditam que a refeição deve ser uma experiência conjunta e
traduzir a cooperação que existe entre os familiares e amigos. As pessoas
servem-se umas às outras em pequenas porções e comem com palitinhos,
os hashi, que, segundo os chineses, tornam a comida muito mais saborosa
do que os tradicionais garfo e faca. Inclusive, não se usa faca à mesa. Os
alimentos já chegam às travessas bem picadinhos, pois cortar e picar são
tarefas exclusivas dos cozinheiros e auxiliares.

Os chineses também não gostam muito de beber enquanto comem,
principalmente quando se trata de álcool; e nem de sobremesas. O chá verde ou
o perfumado é a única bebida que costuma aparecer em uma refeição. Cabe
à sopa limpar o paladar entre os sabores. Os doces, que são poucos, são servidos
 no meio ou no início da comilança.

A alma da cozinha chinesa repousa na agricultura. Um chinês nunca está longe
da terra, já que a fome e o trabalho duro fazem parte de sua cultura desde
os tempos mais remotos.

Ao lado do arroz, cultiva-se o trigo, que no norte do país vira finos macarrões,
pastéis recheados, bolos e tortinhas. O grão de soja é outra maravilha.
Consumido em toda parte, ganha a forma de queijo (o tofu, em japonês),
 leite, óleo, molho de soja (see yau), pasta e entra como ingrediente principal
de muitas receitas. Os vegetais são poucos, mas muito bem aproveitados,
nunca ausentes em uma refeição: acelga, brócolis, abobrinha e repolho chinês,
broto de bambu, broto de feijão, pepino e cogumelos secos. Há pouquíssima
variedade de frutas, que são, além do mais, caras. As frutas nativas são:
laranja kinkan e lichia, loquat, mandarina, pêssego, kiwi, tangerina, damasco
e melão de inverno.

Os peixes de água doce e salgada, frutos do mar e algas marinhas são consumidos
em abundância e sua principal fonte de proteína animal. O peixe seco e salgado
é um condimento largamente utilizado. Não há muita criação de animais de
grande porte. O que prevalece são os animais de pequeno porte, em especial o
porco e o frango. Carnes de vitela, cordeiro e cabra são raridades introduzidas
na culinária do norte do país pelos muçulmanos mongóis. Todas as partes
do animal são aproveitadas, dos miúdos aos ossos. As carnes são normalmente
secas e curadas, por falta de refrigeração, e chegam à mesa cortadas em
 pequenos pedaços e misturadas com vegetais.

Existem poucas ervas aromáticas. Mas a precisa e inventiva combinação
delas resulta em temperos espetaculares, como o pó das cinco especiarias
(anis-estrelado, fagara, cássia, semente de funcho e cravo-da-índia), o molho
de soja, o see yau, e o hoisin. São utilizados com moderação: sal, vinagre de
arroz, gengibre, coentro, alho, alho-poró, malagueta, cravo, casca de tangerina,
semente de sésamo e anis-estrelado. Uma pitada de açúcar, presente em quase
 todos os pratos, realça o sabor dos ingredientes.
As verduras em conserva também são utilizadas com freqüência para dar sabor
aos pratos, em especial às carnes.

A temperatura de cozimento é fundamental para manter as propriedades
das vitaminas e proteínas dos alimentos. Pratos, como o camarão à moda de
Xangai requerem altas temperaturas e podem ficar apenas 15 segundos
no fogo; outros, preparados com chamas mais brandas, chegam a cozinhar até
48 horas.

Embora possuam uma base comum, é possível separar a gastronomia chinesa
em quatro grandes regiões:

• A do Norte ou de Pequim (Beijing), que foi durante anos capital do 
• Império.A da região central marítima, Xangai (Shangai), onde a manipulação 
• do peixe atinge o seu maior requinte.
• A de Sichuan (Szenchwan), no interior, doce e característica.A de 
• Cantão (Guangdong), que mistura elementos de todas.

A gastronomia de Cantão é a mais conhecida, devendo a sua riqueza e
diversidade a um fato histórico, a queda da dinastia Ming, em 1644, quando
a emigração para o sul foi geral. Os veneráveis cozinheiros de Pequim e os
seus equipamentos de cozinha, do palácio imperial, fizeram uma longa marcha.
No seu percurso recolheram os grandes pratos das cozinhas dos mandarins
das províncias, que assim ficaram incorporados na cozinha cantonesa.

Em Cantão, animais de criação como cachorro, gato, cobra e macaco vão
para o prato. Como a culinária é arte sem fronteiras, há influências de outras
cozinhas na China: tomate, batata, salsão, cenoura, curry, estrela-de-cheiro
 são ingredientes que chegaram do Ocidente. Para a Itália, a China levou o
macarrão.

História de alguns pratos típicos

Bolinho de arroz recheado: há 2.200 anos, quando invasores chegaram à
China e o pai do poeta Qu Yuan suicidou-se, Qu Yuan se jogou no rio. Para
que o dragão não o ferisse, o povo fez bolinhos de arroz e jogou no rio. Por
 isso, todo mês de maio, os chineses fazem esta comida em memória de Qu.

Tofu recheado: Zhu Yuanzhang, o fundador da dinastia Ming (uma das
mais estáveis e autocráticas dinastias chinesas), passava fome quando jovem.
 Bateu à porta de uma senhora para pedir comida. A senhora serviu-lhe sobras
de tofu, recheou com carne e acrescentou verduras cozidas. O prato saboroso
 ficou na memória do jovem. Ao tornar-se imperador, ordenou que a iguaria
constasse do cardápio real.

Camarão-trovão: é um camarão com molho de tomate pouco apimentado.
Quando jogado em cima do biscoito de arroz para ser servido, reproduz o som
de trovão e chuva. É o único prato que "canta". Na 2ª Guerra Mundial, a
primeira-dama da China, Shong Meilin, fez um banquete para os aliados.
Serviu este prato, e o general americano gostou muito. Ao perguntar o
nome, Shong Meilin respondeu: "Bomba de Tóquio".

Camarão à moda de Xangai: é um camarão cinza (de 8 a 10 cm) sem casca,
temperado com sal, pimenta-do-reino e maisena. Depois de frito e escorrido,
é refogado rapidamente em fogo alto, com saquê chinês e cebolinha verde.