sexta-feira, 31 de janeiro de 2014
Culinária Asiática .
Saúde & Qualidade de Vida - Curiosidades
A gastronomia asiática é rica em complexidade e requinte.
China: O arroz ocupa um lugar central nos hábitos gastronômicos, especialmente
na China e nos países que a circundam.
China: O arroz ocupa um lugar central nos hábitos gastronômicos, especialmente
na China e nos países que a circundam.
Japão: Na cozinha japonesa impera o peixe, os pratos mais conhecidos são o sushi
e o sashimi, à base de peixe cru.
e o sashimi, à base de peixe cru.
Índia: dificilmente se encontra carne, especialmente a de vaca. A grande variedade
de pratos é vegetariano, temperados com especiarias.
de pratos é vegetariano, temperados com especiarias.
Países árabes: existem algumas proibições alimentares. Em Israel consome-se o hummus, uma massa de
grão-de-bico. No Nepal é comum a manteiga feita à base do leite do búfalo fêmea.
grão-de-bico. No Nepal é comum a manteiga feita à base do leite do búfalo fêmea.
CULINÁRIA CHINESA
A variedade de ingredientes e modos de confecção dos pratos fazem da cozinha
chinesa uma das mais ricas do mundo. Mais de 10 mil pratos, cerca de 20
cozinhas regionais diferentes. Num país imenso, com grandes diferenças
climáticas e paisagísticas, no qual vivem centenas de milhões de pessoas,
existe uma ampla variedade de pratos, dependentes de uma infinita gama de
produtos.
chinesa uma das mais ricas do mundo. Mais de 10 mil pratos, cerca de 20
cozinhas regionais diferentes. Num país imenso, com grandes diferenças
climáticas e paisagísticas, no qual vivem centenas de milhões de pessoas,
existe uma ampla variedade de pratos, dependentes de uma infinita gama de
produtos.
A culinária chinesa nasceu com os primeiros povos que habitaram a região,
há mais de 4 mil anos, e pouco perdeu de suas características. Veio mais a
influenciar do que a ser influenciada. Está na origem, por exemplo, da
cozinha japonesa e de muitos países do sudeste asiático, como Tailândia e
Vietnã.
há mais de 4 mil anos, e pouco perdeu de suas características. Veio mais a
influenciar do que a ser influenciada. Está na origem, por exemplo, da
cozinha japonesa e de muitos países do sudeste asiático, como Tailândia e
Vietnã.
Os cozinheiros chineses souberam tirar proveito da inventividade e
da versatilidade. Desenvolveram técnicas tão sutis de preparo e cozimento
dos alimentos que transformaram sua cozinha em uma das mais refinadas
do mundo. Foram milênios de dedicação que resultaram em pratos como o
pato de Pequim, obra-prima da arte culinária. É próprio da cozinha chinesa
manter e combinar o sabor dos ingredientes. As diferentes formas de corte
também são comuns na culinária chinesa: cortar os alimentos em
pequenos pedaços, por exemplo, facilita o uso dos tradicionais palitos.
da versatilidade. Desenvolveram técnicas tão sutis de preparo e cozimento
dos alimentos que transformaram sua cozinha em uma das mais refinadas
do mundo. Foram milênios de dedicação que resultaram em pratos como o
pato de Pequim, obra-prima da arte culinária. É próprio da cozinha chinesa
manter e combinar o sabor dos ingredientes. As diferentes formas de corte
também são comuns na culinária chinesa: cortar os alimentos em
pequenos pedaços, por exemplo, facilita o uso dos tradicionais palitos.
Se considerarmos o fato de ser a cultura chinesa milenar, não nos espanta
que já no século XIII da nossa era, se encontrem relatos da pródiga culinária
deste país asiático. A fome, a pobreza e a guerra que marcaram a história
do país da Grande Muralha fizeram os chineses deixar de lado tabus
alimentares e aproveitar, literalmente, tudo o que pudesse ser levado à boca.
Ao lado do arroz, da soja, da carne de porco, do peixe e de legumes, costumam
aparecem assim iguarias exóticas ao paladar ocidental, como barbatana de
tubarão, pênis de tigre, carne de cachorro e de gato, cobra, escorpião ou
gafanhoto. Para os antigos chineses, dos meios rurais, habituados à
períodos de carência alimentar, era natural a ingestão de carne de cachorro,
bem como de insetos. Eram, no entanto, incapazes de comer bois, pois
viam-nos como fiéis companheiros no campo.
que já no século XIII da nossa era, se encontrem relatos da pródiga culinária
deste país asiático. A fome, a pobreza e a guerra que marcaram a história
do país da Grande Muralha fizeram os chineses deixar de lado tabus
alimentares e aproveitar, literalmente, tudo o que pudesse ser levado à boca.
Ao lado do arroz, da soja, da carne de porco, do peixe e de legumes, costumam
aparecem assim iguarias exóticas ao paladar ocidental, como barbatana de
tubarão, pênis de tigre, carne de cachorro e de gato, cobra, escorpião ou
gafanhoto. Para os antigos chineses, dos meios rurais, habituados à
períodos de carência alimentar, era natural a ingestão de carne de cachorro,
bem como de insetos. Eram, no entanto, incapazes de comer bois, pois
viam-nos como fiéis companheiros no campo.
Na confecção dos pratos para as classes populares entravam as miudezas,
fígado, bofe, rim, intestinos ou estômago. A cozinha dos grandes banquetes e
classes abastadas era mais rica e menos monótona do que a cozinha popular.
O arroz, a carne de porco e o peixe salgado, que eram alimentos dos pobres,
só figuravam acessoriamente na cozinha dos ricos. Em contrapartida,
a galinha, o ganso, o carneiro, os mariscos e o peixe fresco de todas
as espécies era dos alimentos que mais vezes se encontravam nas
ementas dos restaurantes célebres.
fígado, bofe, rim, intestinos ou estômago. A cozinha dos grandes banquetes e
classes abastadas era mais rica e menos monótona do que a cozinha popular.
O arroz, a carne de porco e o peixe salgado, que eram alimentos dos pobres,
só figuravam acessoriamente na cozinha dos ricos. Em contrapartida,
a galinha, o ganso, o carneiro, os mariscos e o peixe fresco de todas
as espécies era dos alimentos que mais vezes se encontravam nas
ementas dos restaurantes célebres.
Na época, os convivas utilizavam, tal como hoje, os pauzinhos e as colheres.
Não havia facas na mesa porque toda a comida vinha cortada em bocados
suficientemente pequenos para se poderem agarrar com os pauzinhos. Seria
inconcebível, visto haver grande abundância de criados e estes serem
muito baratos, que os convivas do banquete e até mesmo os clientes de um
restaurante popular tivessem que cortar a carne.
Não havia facas na mesa porque toda a comida vinha cortada em bocados
suficientemente pequenos para se poderem agarrar com os pauzinhos. Seria
inconcebível, visto haver grande abundância de criados e estes serem
muito baratos, que os convivas do banquete e até mesmo os clientes de um
restaurante popular tivessem que cortar a carne.
A gastronomia chinesa assenta num fundo cultural com mais de 5.000 anos,
estando nos seus primórdios intimamente ligada aos métodos curativos e
remédios. Na China, a culinária é explorada pela medicina e também por
manifestações religiosas, filosóficas, poéticas e até políticas. No receituário da
culinária chinesa, contabilizam-se mais de 3 mil anos.
estando nos seus primórdios intimamente ligada aos métodos curativos e
remédios. Na China, a culinária é explorada pela medicina e também por
manifestações religiosas, filosóficas, poéticas e até políticas. No receituário da
culinária chinesa, contabilizam-se mais de 3 mil anos.
Ao preparar uma típica refeição chinesa, o cozinheiro costuma assim se
nortear por vários princípios. O principal deles é o taoísta do yin e do yang,
os dois opostos complementares. Na cozinha ou no salão, o importante é
buscar equilíbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência
dos alimentos. Na costumeira mesa redonda, onde tudo é disposto de uma
só vez, costumam aparecer então sopa, arroz, pasta ou pão, verdura, carnes,
aves ou pescados cozidos em diferentes técnicas. Um prato deve ser
doce (yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin) e o outro quente (yang);
um macio (yin) e a outro crocante (yang). O quadro final é um banquete
que atiça todos os sentidos. Um bom prato chinês obedece a quatro
"mandamentos": tem cor, perfume, paladar e apresentação esmerada.
nortear por vários princípios. O principal deles é o taoísta do yin e do yang,
os dois opostos complementares. Na cozinha ou no salão, o importante é
buscar equilíbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência
dos alimentos. Na costumeira mesa redonda, onde tudo é disposto de uma
só vez, costumam aparecer então sopa, arroz, pasta ou pão, verdura, carnes,
aves ou pescados cozidos em diferentes técnicas. Um prato deve ser
doce (yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin) e o outro quente (yang);
um macio (yin) e a outro crocante (yang). O quadro final é um banquete
que atiça todos os sentidos. Um bom prato chinês obedece a quatro
"mandamentos": tem cor, perfume, paladar e apresentação esmerada.
Os chineses acreditam que a refeição deve ser uma experiência conjunta e
traduzir a cooperação que existe entre os familiares e amigos. As pessoas
servem-se umas às outras em pequenas porções e comem com palitinhos,
os hashi, que, segundo os chineses, tornam a comida muito mais saborosa
do que os tradicionais garfo e faca. Inclusive, não se usa faca à mesa. Os
alimentos já chegam às travessas bem picadinhos, pois cortar e picar são
tarefas exclusivas dos cozinheiros e auxiliares.
traduzir a cooperação que existe entre os familiares e amigos. As pessoas
servem-se umas às outras em pequenas porções e comem com palitinhos,
os hashi, que, segundo os chineses, tornam a comida muito mais saborosa
do que os tradicionais garfo e faca. Inclusive, não se usa faca à mesa. Os
alimentos já chegam às travessas bem picadinhos, pois cortar e picar são
tarefas exclusivas dos cozinheiros e auxiliares.
Os chineses também não gostam muito de beber enquanto comem,
principalmente quando se trata de álcool; e nem de sobremesas. O chá verde ou
o perfumado é a única bebida que costuma aparecer em uma refeição. Cabe
à sopa limpar o paladar entre os sabores. Os doces, que são poucos, são servidos
no meio ou no início da comilança.
principalmente quando se trata de álcool; e nem de sobremesas. O chá verde ou
o perfumado é a única bebida que costuma aparecer em uma refeição. Cabe
à sopa limpar o paladar entre os sabores. Os doces, que são poucos, são servidos
no meio ou no início da comilança.
A alma da cozinha chinesa repousa na agricultura. Um chinês nunca está longe
da terra, já que a fome e o trabalho duro fazem parte de sua cultura desde
os tempos mais remotos.
da terra, já que a fome e o trabalho duro fazem parte de sua cultura desde
os tempos mais remotos.
Ao lado do arroz, cultiva-se o trigo, que no norte do país vira finos macarrões,
pastéis recheados, bolos e tortinhas. O grão de soja é outra maravilha.
Consumido em toda parte, ganha a forma de queijo (o tofu, em japonês),
leite, óleo, molho de soja (see yau), pasta e entra como ingrediente principal
de muitas receitas. Os vegetais são poucos, mas muito bem aproveitados,
nunca ausentes em uma refeição: acelga, brócolis, abobrinha e repolho chinês,
broto de bambu, broto de feijão, pepino e cogumelos secos. Há pouquíssima
variedade de frutas, que são, além do mais, caras. As frutas nativas são:
laranja kinkan e lichia, loquat, mandarina, pêssego, kiwi, tangerina, damasco
e melão de inverno.
pastéis recheados, bolos e tortinhas. O grão de soja é outra maravilha.
Consumido em toda parte, ganha a forma de queijo (o tofu, em japonês),
leite, óleo, molho de soja (see yau), pasta e entra como ingrediente principal
de muitas receitas. Os vegetais são poucos, mas muito bem aproveitados,
nunca ausentes em uma refeição: acelga, brócolis, abobrinha e repolho chinês,
broto de bambu, broto de feijão, pepino e cogumelos secos. Há pouquíssima
variedade de frutas, que são, além do mais, caras. As frutas nativas são:
laranja kinkan e lichia, loquat, mandarina, pêssego, kiwi, tangerina, damasco
e melão de inverno.
Os peixes de água doce e salgada, frutos do mar e algas marinhas são consumidos
em abundância e sua principal fonte de proteína animal. O peixe seco e salgado
é um condimento largamente utilizado. Não há muita criação de animais de
grande porte. O que prevalece são os animais de pequeno porte, em especial o
porco e o frango. Carnes de vitela, cordeiro e cabra são raridades introduzidas
na culinária do norte do país pelos muçulmanos mongóis. Todas as partes
do animal são aproveitadas, dos miúdos aos ossos. As carnes são normalmente
secas e curadas, por falta de refrigeração, e chegam à mesa cortadas em
pequenos pedaços e misturadas com vegetais.
em abundância e sua principal fonte de proteína animal. O peixe seco e salgado
é um condimento largamente utilizado. Não há muita criação de animais de
grande porte. O que prevalece são os animais de pequeno porte, em especial o
porco e o frango. Carnes de vitela, cordeiro e cabra são raridades introduzidas
na culinária do norte do país pelos muçulmanos mongóis. Todas as partes
do animal são aproveitadas, dos miúdos aos ossos. As carnes são normalmente
secas e curadas, por falta de refrigeração, e chegam à mesa cortadas em
pequenos pedaços e misturadas com vegetais.
Existem poucas ervas aromáticas. Mas a precisa e inventiva combinação
delas resulta em temperos espetaculares, como o pó das cinco especiarias
(anis-estrelado, fagara, cássia, semente de funcho e cravo-da-índia), o molho
de soja, o see yau, e o hoisin. São utilizados com moderação: sal, vinagre de
arroz, gengibre, coentro, alho, alho-poró, malagueta, cravo, casca de tangerina,
semente de sésamo e anis-estrelado. Uma pitada de açúcar, presente em quase
todos os pratos, realça o sabor dos ingredientes.
As verduras em conserva também são utilizadas com freqüência para dar sabor
aos pratos, em especial às carnes.
delas resulta em temperos espetaculares, como o pó das cinco especiarias
(anis-estrelado, fagara, cássia, semente de funcho e cravo-da-índia), o molho
de soja, o see yau, e o hoisin. São utilizados com moderação: sal, vinagre de
arroz, gengibre, coentro, alho, alho-poró, malagueta, cravo, casca de tangerina,
semente de sésamo e anis-estrelado. Uma pitada de açúcar, presente em quase
todos os pratos, realça o sabor dos ingredientes.
As verduras em conserva também são utilizadas com freqüência para dar sabor
aos pratos, em especial às carnes.
A temperatura de cozimento é fundamental para manter as propriedades
das vitaminas e proteínas dos alimentos. Pratos, como o camarão à moda de
Xangai requerem altas temperaturas e podem ficar apenas 15 segundos
no fogo; outros, preparados com chamas mais brandas, chegam a cozinhar até
48 horas.
das vitaminas e proteínas dos alimentos. Pratos, como o camarão à moda de
Xangai requerem altas temperaturas e podem ficar apenas 15 segundos
no fogo; outros, preparados com chamas mais brandas, chegam a cozinhar até
48 horas.
Embora possuam uma base comum, é possível separar a gastronomia chinesa
em quatro grandes regiões:
em quatro grandes regiões:
- A do Norte ou de Pequim (Beijing), que foi durante anos capital do
- Império.A da região central marítima, Xangai (Shangai), onde a manipulação
- do peixe atinge o seu maior requinte.
- A de Sichuan (Szenchwan), no interior, doce e característica.A de
- Cantão (Guangdong), que mistura elementos de todas.
A gastronomia de Cantão é a mais conhecida, devendo a sua riqueza e
diversidade a um fato histórico, a queda da dinastia Ming, em 1644, quando
a emigração para o sul foi geral. Os veneráveis cozinheiros de Pequim e os
seus equipamentos de cozinha, do palácio imperial, fizeram uma longa marcha.
No seu percurso recolheram os grandes pratos das cozinhas dos mandarins
das províncias, que assim ficaram incorporados na cozinha cantonesa.
diversidade a um fato histórico, a queda da dinastia Ming, em 1644, quando
a emigração para o sul foi geral. Os veneráveis cozinheiros de Pequim e os
seus equipamentos de cozinha, do palácio imperial, fizeram uma longa marcha.
No seu percurso recolheram os grandes pratos das cozinhas dos mandarins
das províncias, que assim ficaram incorporados na cozinha cantonesa.
Em Cantão, animais de criação como cachorro, gato, cobra e macaco vão
para o prato. Como a culinária é arte sem fronteiras, há influências de outras
cozinhas na China: tomate, batata, salsão, cenoura, curry, estrela-de-cheiro
são ingredientes que chegaram do Ocidente. Para a Itália, a China levou o
macarrão.
para o prato. Como a culinária é arte sem fronteiras, há influências de outras
cozinhas na China: tomate, batata, salsão, cenoura, curry, estrela-de-cheiro
são ingredientes que chegaram do Ocidente. Para a Itália, a China levou o
macarrão.
História de alguns pratos típicos
Bolinho de arroz recheado: há 2.200 anos, quando invasores chegaram à
China e o pai do poeta Qu Yuan suicidou-se, Qu Yuan se jogou no rio. Para
que o dragão não o ferisse, o povo fez bolinhos de arroz e jogou no rio. Por
isso, todo mês de maio, os chineses fazem esta comida em memória de Qu.
China e o pai do poeta Qu Yuan suicidou-se, Qu Yuan se jogou no rio. Para
que o dragão não o ferisse, o povo fez bolinhos de arroz e jogou no rio. Por
isso, todo mês de maio, os chineses fazem esta comida em memória de Qu.
Tofu recheado: Zhu Yuanzhang, o fundador da dinastia Ming (uma das
mais estáveis e autocráticas dinastias chinesas), passava fome quando jovem.
Bateu à porta de uma senhora para pedir comida. A senhora serviu-lhe sobras
de tofu, recheou com carne e acrescentou verduras cozidas. O prato saboroso
ficou na memória do jovem. Ao tornar-se imperador, ordenou que a iguaria
constasse do cardápio real.
mais estáveis e autocráticas dinastias chinesas), passava fome quando jovem.
Bateu à porta de uma senhora para pedir comida. A senhora serviu-lhe sobras
de tofu, recheou com carne e acrescentou verduras cozidas. O prato saboroso
ficou na memória do jovem. Ao tornar-se imperador, ordenou que a iguaria
constasse do cardápio real.
Camarão-trovão: é um camarão com molho de tomate pouco apimentado.
Quando jogado em cima do biscoito de arroz para ser servido, reproduz o som
de trovão e chuva. É o único prato que "canta". Na 2ª Guerra Mundial, a
primeira-dama da China, Shong Meilin, fez um banquete para os aliados.
Serviu este prato, e o general americano gostou muito. Ao perguntar o
nome, Shong Meilin respondeu: "Bomba de Tóquio".
Quando jogado em cima do biscoito de arroz para ser servido, reproduz o som
de trovão e chuva. É o único prato que "canta". Na 2ª Guerra Mundial, a
primeira-dama da China, Shong Meilin, fez um banquete para os aliados.
Serviu este prato, e o general americano gostou muito. Ao perguntar o
nome, Shong Meilin respondeu: "Bomba de Tóquio".
Camarão à moda de Xangai: é um camarão cinza (de 8 a 10 cm) sem casca,
temperado com sal, pimenta-do-reino e maisena. Depois de frito e escorrido,
é refogado rapidamente em fogo alto, com saquê chinês e cebolinha verde.
temperado com sal, pimenta-do-reino e maisena. Depois de frito e escorrido,
é refogado rapidamente em fogo alto, com saquê chinês e cebolinha verde.
Rica em texturas, cores, sabores e na mistura de temperos, a culinária dos países asiáticos está cada vez mais conquistando o Ocidente
O termo “culinária asiática” é utilizado de forma genérica para agrupar a cozinha dos países da Ásia ocidental e Sudoeste asiático. Mas apesar dessa generalização, cada um dos países deste enorme continente possui uma gastronomia rica, complexa e cheia de detalhes e peculiaridades que as caracterizam e as distinguem uma da outra. São molhos, temperos e usos de especiarias e iguarias de modo diferente que atribuem paladares distintos e fazem deste tipo de culinária uma experiência rica e complexa. Uma verdadeira viagem a sabores cheios de requinte e sofisticação. Variada, apetitosa, saudável e, principalmente, exótica, a gastronomia asiática já provou seu valor e está se popularizando cada vez mais no mundo.
Aromas e temperos
Os olhinhos puxados dos chineses, coreanos e japoneses. A religiosidade e espiritualidade dos indianos. As características próprias de povos que habitam países tão longes e estranhos para nós quanto as Filipinas, o Vietnã, a Tailândia e Singapura. Cada um deles tem muito a nos ensinar em termos gastronômicos, com ingredientes e métodos de preparação bem característicos. Uma “colcha de retalhos” cultural, história e alimentar feita à base de aromas exóticos e temperos desconhecidos que juntos compõem um verdadeiro império gastronômico milenar cheio de segredos e pronto para ser desvendado.
Para o gerente de Alimentos & Bebidas do “Gran Marquise”, Heiko Obermüller, a culinária asiática é bastante diversificada e cheia de pontos interessantes que podem ser agregados à nossa realidade. “Os produtos e temperos asiáticos podem ser incorporados às entradas, pratos e sobremesas da culinária local enriquecendo as receitas”, explica. “As cores e as texturas são destaques que podem ser utilizados na cozinha ocidental”, acredita o alemão que já inaugurou dois centros gastronômicos em Bangkok, na Tailândia.
Ingredientes exóticos
Tailândia que tem como característica principal receitas apimentadas e que deixam uma sensação de queimação na língua. “A culinária tailandesa é leve, com pouca fritura e cheia de ingredientes exóticos”, aponta Heiko. Tamarindo, coco, capim santo, manjericão e temperos diferenciados fazem a festa nos pratos típicos do País. A Tailândia é conhecida também por usar uma série de ingredientes que dificilmente terá aceitação pelas bandas de cá: insetos como gafanhotos e baratas de criação são utilizados na preparação de entradas e petiscos salgados e apimentados. Já cachorros e cobras são bastante consumidos na Coréia. Mas ninguém precisa se alarmar. No geral, a culinária asiática se destaca pela riqueza de condimentos e misturas nada assustadoras.
“A principal característica da Coréia é a pimenta”, conta Heiko. “Eles usam a especiaria em tudo, de sopas ao café da manhã”. “A cozinha japonesa é mais conhecida pelos pratos frios, sushis e sashimis, mas existem vários pratos quentes, geralmente grelhados, puxados ao molho shoyo”, relata. “Essencialmente não gordurosa e agradável de ser saboreada, a culinária japonesa se distingue da cozinha chinesa, mais pesada, adotando massas e frituras como ingredientes”.
Impacto alimentar
Gastronomia de excessos e de detalhes, a culinária asiática não apenas promove uma mistura inusitada de ingredientes e sabores exóticos. Nem se restringe à combinação cuidadosa de ervas e temperos aromáticos. Mel e pimenta, frutas e vegetais, coco e gengibre. Ela é famosa ainda pelo cuidado estético na preparação dos pratos, um conceito de cozinha “Pan Asia” que vem se difundindo pelo mundo e influenciado outras gastronomias mais universais. “O cuidado oriental está ganhando o gosto dos chefs e dos consumidores”, afirma Heiko. Uma espécie de releitura das grandes viagens que, durante os séculos XV e XVI, promoveram uma interação entre a Europa e a Ásia. Uma transformação geográfica, política, econômica e cultural que resultou, ainda, em um impacto alimentar refletido até hoje na rotina gastronômica e no dia-a-dia de nossa cozinha. Uma mescla na mesma panela de ingredientes como cogumelos, pó de peixe, gengibre, pimenta, frutas e vegetais diversos. Singapura, China, Japão, Coréia, Tailândia e mais uma série de países que em menor ou mais grau definiram mudanças gastronômicas ao redor do Ocidente.
CARACTERÍSTICAS
CHINA Uma das cozinhas mais ricas do mundo em virtude da variedade de ingredientes e modos de confecção. Sabe tirar proveito da inventividade e da versatilidade. Busca a harmonia entre sabores básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Possuidora de sutis técnicas de preparo, é uma das culinárias mais sofisticadas do mundo.
CORÉIA Culinária com personalidade própria e que prima pelas combinações de sabores. Autêntica e rica, é cheia de peculiaridades gastronômicas. Culinária que carrega na pimenta, na mesa coreana não pode faltar três cores: o branco (arroz), o vermelho (pimenta) e o verde (verduras).
ÍNDIA Dificilmente se encontra carne, especialmente a de vaca, na culinária indiana. A grande variedade de pratos é vegetariano, temperados com especiarias. De grande exibição aromática, a cozinha do país é uma mistura de espiritualidade e gastronomia. O culto das especiarias chega ao ponto de incorporar nas receitas produtos bastante inusitados.
INDONÉSIA Extraordinária variedade de cores, aromas e sabores. O arroz é o comum denominador em todos os pratos, mas é temperado de forma diferente em cada ocasião.
JAPÃO A presença do arroz branco é marcante e todos os outros pratos servidos durante a refeição são acompanhamentos deste. O macarrão originário da China é presença constante na culinária japonesa e os frutos do mar também são ingredientes fundamentais das receitas da ilha.
TAILÂNDIA Leve, fresca e tradicionalmente temperada com pimenta e ervas aromáticas. Cheia de contrastes de cor e textura, a culinária tailandesa espanta pela diversidade e equilíbrio básico entre temperos e ingredientes.
VIETNÃ Apresenta semelhanças com culinárias de outros países do sudeste asiático, diferencia-se pelo emprego de ervas e plantas aromáticas. Possui três distintas culinárias: vietnamita do norte, similar a culinária chinesa, a cozinha do centro, na região de Hué, antiga capital imperial, mais elaborada e condimentada, e a sul vietnamita, que é mais aromática.
Fábio FreireRepórter
O termo “culinária asiática” é utilizado de forma genérica para agrupar a cozinha dos países da Ásia ocidental e Sudoeste asiático. Mas apesar dessa generalização, cada um dos países deste enorme continente possui uma gastronomia rica, complexa e cheia de detalhes e peculiaridades que as caracterizam e as distinguem uma da outra. São molhos, temperos e usos de especiarias e iguarias de modo diferente que atribuem paladares distintos e fazem deste tipo de culinária uma experiência rica e complexa. Uma verdadeira viagem a sabores cheios de requinte e sofisticação. Variada, apetitosa, saudável e, principalmente, exótica, a gastronomia asiática já provou seu valor e está se popularizando cada vez mais no mundo.
Aromas e temperos
Os olhinhos puxados dos chineses, coreanos e japoneses. A religiosidade e espiritualidade dos indianos. As características próprias de povos que habitam países tão longes e estranhos para nós quanto as Filipinas, o Vietnã, a Tailândia e Singapura. Cada um deles tem muito a nos ensinar em termos gastronômicos, com ingredientes e métodos de preparação bem característicos. Uma “colcha de retalhos” cultural, história e alimentar feita à base de aromas exóticos e temperos desconhecidos que juntos compõem um verdadeiro império gastronômico milenar cheio de segredos e pronto para ser desvendado.
Para o gerente de Alimentos & Bebidas do “Gran Marquise”, Heiko Obermüller, a culinária asiática é bastante diversificada e cheia de pontos interessantes que podem ser agregados à nossa realidade. “Os produtos e temperos asiáticos podem ser incorporados às entradas, pratos e sobremesas da culinária local enriquecendo as receitas”, explica. “As cores e as texturas são destaques que podem ser utilizados na cozinha ocidental”, acredita o alemão que já inaugurou dois centros gastronômicos em Bangkok, na Tailândia.
Ingredientes exóticos
Tailândia que tem como característica principal receitas apimentadas e que deixam uma sensação de queimação na língua. “A culinária tailandesa é leve, com pouca fritura e cheia de ingredientes exóticos”, aponta Heiko. Tamarindo, coco, capim santo, manjericão e temperos diferenciados fazem a festa nos pratos típicos do País. A Tailândia é conhecida também por usar uma série de ingredientes que dificilmente terá aceitação pelas bandas de cá: insetos como gafanhotos e baratas de criação são utilizados na preparação de entradas e petiscos salgados e apimentados. Já cachorros e cobras são bastante consumidos na Coréia. Mas ninguém precisa se alarmar. No geral, a culinária asiática se destaca pela riqueza de condimentos e misturas nada assustadoras.
“A principal característica da Coréia é a pimenta”, conta Heiko. “Eles usam a especiaria em tudo, de sopas ao café da manhã”. “A cozinha japonesa é mais conhecida pelos pratos frios, sushis e sashimis, mas existem vários pratos quentes, geralmente grelhados, puxados ao molho shoyo”, relata. “Essencialmente não gordurosa e agradável de ser saboreada, a culinária japonesa se distingue da cozinha chinesa, mais pesada, adotando massas e frituras como ingredientes”.
Impacto alimentar
Gastronomia de excessos e de detalhes, a culinária asiática não apenas promove uma mistura inusitada de ingredientes e sabores exóticos. Nem se restringe à combinação cuidadosa de ervas e temperos aromáticos. Mel e pimenta, frutas e vegetais, coco e gengibre. Ela é famosa ainda pelo cuidado estético na preparação dos pratos, um conceito de cozinha “Pan Asia” que vem se difundindo pelo mundo e influenciado outras gastronomias mais universais. “O cuidado oriental está ganhando o gosto dos chefs e dos consumidores”, afirma Heiko. Uma espécie de releitura das grandes viagens que, durante os séculos XV e XVI, promoveram uma interação entre a Europa e a Ásia. Uma transformação geográfica, política, econômica e cultural que resultou, ainda, em um impacto alimentar refletido até hoje na rotina gastronômica e no dia-a-dia de nossa cozinha. Uma mescla na mesma panela de ingredientes como cogumelos, pó de peixe, gengibre, pimenta, frutas e vegetais diversos. Singapura, China, Japão, Coréia, Tailândia e mais uma série de países que em menor ou mais grau definiram mudanças gastronômicas ao redor do Ocidente.
CARACTERÍSTICAS
CHINA Uma das cozinhas mais ricas do mundo em virtude da variedade de ingredientes e modos de confecção. Sabe tirar proveito da inventividade e da versatilidade. Busca a harmonia entre sabores básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Possuidora de sutis técnicas de preparo, é uma das culinárias mais sofisticadas do mundo.
CORÉIA Culinária com personalidade própria e que prima pelas combinações de sabores. Autêntica e rica, é cheia de peculiaridades gastronômicas. Culinária que carrega na pimenta, na mesa coreana não pode faltar três cores: o branco (arroz), o vermelho (pimenta) e o verde (verduras).
ÍNDIA Dificilmente se encontra carne, especialmente a de vaca, na culinária indiana. A grande variedade de pratos é vegetariano, temperados com especiarias. De grande exibição aromática, a cozinha do país é uma mistura de espiritualidade e gastronomia. O culto das especiarias chega ao ponto de incorporar nas receitas produtos bastante inusitados.
INDONÉSIA Extraordinária variedade de cores, aromas e sabores. O arroz é o comum denominador em todos os pratos, mas é temperado de forma diferente em cada ocasião.
JAPÃO A presença do arroz branco é marcante e todos os outros pratos servidos durante a refeição são acompanhamentos deste. O macarrão originário da China é presença constante na culinária japonesa e os frutos do mar também são ingredientes fundamentais das receitas da ilha.
TAILÂNDIA Leve, fresca e tradicionalmente temperada com pimenta e ervas aromáticas. Cheia de contrastes de cor e textura, a culinária tailandesa espanta pela diversidade e equilíbrio básico entre temperos e ingredientes.
VIETNÃ Apresenta semelhanças com culinárias de outros países do sudeste asiático, diferencia-se pelo emprego de ervas e plantas aromáticas. Possui três distintas culinárias: vietnamita do norte, similar a culinária chinesa, a cozinha do centro, na região de Hué, antiga capital imperial, mais elaborada e condimentada, e a sul vietnamita, que é mais aromática.
Fábio FreireRepórter
quinta-feira, 30 de janeiro de 2014
Brasileiros estão comendo mais pescados.
A moqueca capixaba é uma das delícias do cardápio brasileiro que ajudam no aumento do consumo de pescado (Foto: Juliana Babilon)
Os brasileiros estão consumindo mais pescados. Segundo dados do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), a média por habitante/ano alcançou 11,17 kg em 2011, 14,5% a mais do que em relação ao ano anterior. Já entre 2009 e 2010 o ritmo de crescimento da demanda foi de 7,9%.
Em dois anos (2010 e 2011) o crescimento da demanda de peixes e frutos do mar aumentou em média 23,7%.
Seguindo esse ritmo, acredita-se que atualmente os brasileiros já devem consumir pescado na média mínima recomendada pela Organização
quarta-feira, 29 de janeiro de 2014
9 temperos mais usados no preparo de peixes e frutos do mar.
Para cada receita existe uma especiaria ideal para deixar com
o gosto perfeito. Aprenda a usar os temperos sem erro!
Reportagem: Karla Precioso - Edição: MdeMulher Conteúdo ANAMARIA
Saiba em qual receita usar cada especiaria para deixar tudo saboroso!
Foto: Getty Images
Foto: Getty Images
1. Açafrão
Usado em paella e risotos de peixe ou frutos do mar.
Usado em paella e risotos de peixe ou frutos do mar.
2. Alecrim e cebolinha
Para preparar receitas com molhos à base de creme de leite.
Para preparar receitas com molhos à base de creme de leite.
3. Alho-Poró
Lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos e caldos de peixe.
Lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos e caldos de peixe.
4. Coentro
Bom em moquecas e caldeiradas.
Bom em moquecas e caldeiradas.
5. Endro
Indicado para assados.
Indicado para assados.
6. Estragão
De sabor marcante, é ótimo para o preparo de frutos do mar.
De sabor marcante, é ótimo para o preparo de frutos do mar.
7. Manjerona
Misturada com manteiga derretida, vai bem em peixes grelhados.
Misturada com manteiga derretida, vai bem em peixes grelhados.
8. Pimenta-do-reino
Quando acrescida de sal, alho, vinagre e limão, forma um molho ideal para assados.
Quando acrescida de sal, alho, vinagre e limão, forma um molho ideal para assados.
9. Tomilho
Dá aroma e sabor a cozidos e assados.
Dá aroma e sabor a cozidos e assados.
Combinações caseiras
· Manjericão, alecrim, sálvia, manjerona, louro e tomilho conferem sabor ao peixe. No liquidificador, bata as ervas com um fio de azeite e lambuze o peixe com o tempero. Deixe descansar por uma hora antes de preparar a receita.
· Para temperar um peixe inteiro, misture 100 ml de azeite, 2 colheres (sopa) de cheiro- verde picado, 1 dente de alho triturado, 1 xícara (chá) de vinho branco seco, 1 colher (chá) de noz- moscada e sal a gosto. Passe por cima e por dentro do peixe e deixe descansar por 30 minutos.
·Tempere filés e postas usando um caldo de ervas feito com 200 ml de azeite, 1 ramo de tomilho fresco, 1 de salsa, 1 dente de alho picado, 1 cebola picada, 1 pitada de colorau, pimenta-do-reino e sal a gosto. Bata todos os ingredientes no liquidificador, passe nas postas e nos filés e deixe descansar durante uma hora.
sábado, 25 de janeiro de 2014
Comida Japonesa: aprecie com moderação.
Nunca se comeu tanta comida japonesa no Brasil como nos últimos anos. Os restaurantes japoneses viraram moda e agradam a todas as idades. Por incluir alimentos naturais, como peixes, legumes, frutas e algas marinhas, trata-se de uma culinária, geralmente, equilibrada e saudável. Segundo a nutricionista Teresina Mendes dos Santos, o consumo desses alimentos deve ser moderado. "Alguns pratos são menos calóricos do que os outros, mas se qualquer um deles for consumido em excesso, haverá ganho de peso. Não é porque a comida é natural que não possui calorias. Ainda de acordo com a especialista, molho de soja, típico dessa culinária, contém alta concentração de sódio e não deve ser amplamente utilizado, pois pode aumentar os níveis da pressão sangüínea. É preciso também tomar muito cuidado na hora de consumir peixe cru (sushi), pois um prato mal preparado pode conter bactérias extremamente perigosas.  As pessoas devem ficar atentas na escolha do restaurante. Quando elaborada por profissionais qualificados, a comida japonesa traz inúmeros benefícios ao paladar e à saúde. Muito utilizados na culinária japonesa, os peixes mais indicados são: salmão, atum, robalo, namorado, linguado. "Antes do consumo, é muito importante observar a aparência, que deve estar com cor suave e fibras firmes. O odor também deve ser suave", ressalta a nutricionista. Por se tratar de peixes crus, devemos lembrar que se deterioram facilmente quando elaborados e armazenados de forma incorreta. Mas, nem só de peixe é feito o cardápio japonês. Um ingrediente muito utilizado é a soja. Sábios, os japoneses não a utilizam à toa. "Eles normalmente não usam carnes vermelhas (que possuem maior quantidade de ferro do que a encontrado no peixe) em seus pratos. Mas, a falta delas não prejudica o equilíbrio da dieta. A soja, que compõe o tofu (uma espécie de queijo) e o missô, (pasta de soja fermentada e servida com caldos e sopas), consegue suprir a falta de carne vermelha", explica. No fim da refeição, o chá verde, que caiu no gosto do ocidente, é ingerido sem açúcar. "Ele é antioxidante e combate os radicais livres, que são prejudiciais à saúde", finaliza Teresina. Alguns alimentos da culinária japonesa mais consumidos e os benefícios: * Broto de feijão: deve ser consumido cru, em saladas. É rico em vitamina C e fibras. *Nabo: também deve ser consumido cru é rico em fibras e ajuda na digestão. *Arroz branco: Preparado sem sal nem gordura, é fonte de carboidrato e aminoácidos essenciais (deve ser ingerido em porções moderadas) *Gengibre e raiz forte (wasabi): são anti-bactericidas, e também auxiliam na digestão. *Shitake (cogumelo, comum na culinária japonesa) estimula a defesa imunológica. * Sashimi: por ser peixe cru fatiado, possui poucas calorias (cerca de 20 cal/unidade). É excelente fonte de proteína e principalmente de ômega 3. Contribui para diminuir os níveis de colesterol no sangue. * Tempurá: legumes, verduras, frutos do mar, empanados e fritos: Uma unidade tem, em média, 80 calorias. Sushis / Calorias Há diversos tipos de sushis e, dependendo da sua composição, podem ser menos ou mais calóricos. Os mais consumidos pelos brasileiros são: +Tekamari: arroz+ atum+ alga marinha: 8 cal/ unidade +Shakemari:arroz+ salmão+alga marinha: 10 cal/ unidade +Sushi de camarão: bolinho de arroz com camarão: 40 cal/unidade +Califórnia: Arroz recheado com manga, kani, maionese, pepino e alga marinha, envolto em gergelim : 50 cal/unidade + Hot Filadélfia: arroz, cream cheese e salmão: 90cal /unidade (É o mais calórico porque é frito) | |
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Culinária e comidas típicas do Japão.
| História |
A culinária japonesa foi inevitavelmente constituída devido a influência geográfica do país. O Japão é uma nação composta por 4 ilhas grandes e milhares de outras pequenas. Durante muito tempo, os alimentos foram escassos, e o clima de fortes chuvas, somado com o terreno vulcânico e montanhoso, contribuíram para essa falta de nutrientes na gastronomia.
Devido a esses fatores, a população se alimentou e construiu uma culinária com base em peixes e frutos do mar. Os japoneses também se disponibilizavam da caça para se alimentar, principalmente de veados e javalis.
Devido a esses fatores, a população se alimentou e construiu uma culinária com base em peixes e frutos do mar. Os japoneses também se disponibilizavam da caça para se alimentar, principalmente de veados e javalis.
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| Gyudon |
difundido rapidamente. A influência foi do povo coreano, que repassou
aos japoneses as técnicas de cultivo do arroz durante o período Yayoi.
Depois disso, as plantações de arroz permitiram alimentar melhor os
Depois disso, as plantações de arroz permitiram alimentar melhor os
animais, e uma dieta mais nutritiva baseada em carne pode ser
criada. A população aumentou rapidamente, e em 100 anos, o arroz se
tornou o alimento base para ser criado toda cultura gastronômica japonesa.
Em 675 d.C. o imperador Temmu emitiu o primeiro decreto proibindo o
consumo de carne entreos japoneses. Gados, cavalos, macacos, cães
e galinhas foram proibidos de serem mortos para alimentar a população.
O consumo de carne vinha sendo proibido e tinha se fortalecido quando
O consumo de carne vinha sendo proibido e tinha se fortalecido quando
o país reconheceu o Budismo como religião oficial. Religiões mais antigas
como o Xintoísmo também aboliram o consumo de carne, fortalecendo
assim, o decreto. O sakubei, a forma mais antiga de macarrão, foi feito
com a mistura de pó de arroz com farinha no século 8.
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| Kushiage |
chegada dos portugueses. Os mercadores de Portugal, assim como os
holandeses mais tarde, levaram o açúcar, o tabaco e milho, entre outros
alimentos. Assim o consumo de ovos e carne passou a ser mais
aceitável. Esses povos também levaram as frituras, e a população começou
a consumir alimentos como os empanados.
A influência da Coréia e da China na alimentação japonesa já existe há
milhares de anos. A soja e o trigo foram trazidos da China logo após
a introdução do arroz pelos coreanos. Produtos lácteos, porém, não
Basicamente, o gado no Japão foi utilizado apenas para
puxar carros. Essa situação vem mudando pouco a pouco.
Nomes das comidas típicas
do Japão
Os pratos típicos japoneses estão listados em categorias. Delas temos as
ramificações, veja:
Agemono
Trata-se particularmente dos alimentos fritos.
- Donburi
- Karaage
- Korokke
- Kushiage
- Oyakodon
- Tempura
- Tonkatsu
- Gyudon
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| Donburi |
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| Takoyaki |
Esses pratos consistem em carnes, aves, peixes e vegetais grelhados.
- Gyoza
- Kushiyaki
- Okonomiyaki
- Omu-raisu
- Omu-soba
- Takoyaki
- Teriyaki
- Unagi
- Yakiniku
- Yakisoba
- Yakitori
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| Kushiyaki |
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| Yakisoba |
Nabemono, também conhecido simplesmente por nabi, é um termo
utilizado para se referir aospratos japoneses feitos numa panela
quente, ou seja, os cozidos.
- Sukiyaki
- Shabu-Shabu
- Motsunabe
- Nikujaga
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| Sukiyaki |
O sashimi é a iguaria tradicional japonesa feita com a carne, peixe,
ou frutos do mar crus. Normalmente esses peixes e frutos do mar
são fatiados e mergulhados num molho especial.
- Fugu
- Ikizukuri
- Tataki
- Basashi
- Rebasashi
- Shikasabi
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| Basashi |
É um bolinho de arroz temperado, feito a partir da conservação da
carne de peixe com o arroz avinagrado. Esse prato tem cerca de 200 anos.
- Chirashizushi
- Inarizushi
- Makizushi
- Nigirizushi
- Oshizushi
- Narezushi
- Temakizushi
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| Nigirizushi |
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