Bem Vinho Nutricionista. Especialista em vinhos pela Wine & Spirit
Education Trust. Coluna será publicada aos domingos
Vinhos e comida japonesa
Há algum tempo, talvez uns 20 anos, era difícil imaginar que os
brasileiros iriam se adaptar e gostar tanto de comida japonesa.
Peixe cru era visto por muitas pessoas com aversão.
Mais difícil ainda era pensar em uma harmonização entre vinho e a
dupla sushi e sashimi.
Se pegássemos uma carta de bebidas de um restaurante japonês
encontraríamos saquês,
algumas opções de “saqueroskas” e caipirinhas e, talvez, um
espumante.
Hoje, os bons restaurantes japoneses investem não apenas em
saquês, mas em boas cartas de vinhos,
com opções de brancos, espumantes e tintos adequados aos seus
pratos.
Essa tarefa de escolher vinhos harmonizáveis com a culinária
japonesa pode parecer difícil,
mas para um profissional da área, como o sommelier, fica mais
fácil. Tenho o prazer de exercer
isso no meu dia a dia de forma prazerosa e divertida,
principalmente buscando não errar na harmonização.
Nesse caso, alguns cuidados básicos podem ser tomados:
- O gengibre talvez seja o ingrediente mais difícil de se
harmonizar na culinária japonesa.
Ele é bastante aromático, levemente ácido, com sabor forte e
picante. Poucos vinhos podem
ficar lado a lado com esse ingrediente. Então, a primeira dica é
fugir dos tintos nessa hora.
Tente um branco com a uva gewürztraminer, porque é uma uva
aromática e pode fazer frente
à intensidade do gengibre. Existem ótimos vinhos alemães com essa
uva, mas na Alsácia (França)
e mesmo aqui na América do Sul há boas opções e preços acessíveis.
- Se não encontrar um vinho com a gewürz, tente outros vinhos
também intensos em aromas,
como os sauvignon blanc e torrontés (uva branca muito importante
na Argentina).
- O molho de soja é figurinha carimbada no restaurante japonês.
Seu sabor salgado indica
que os vinhos tintos devem ser evitados também, principalmente
porque têm uma graduação
alcoólica maior, deixando a combinação desagradável na maioria dos
casos. A pimenta também
não é indicada para vinhos mais alcoólicos, porque tudo ficará
“quente”.
- Os espumantes são sempre pares perfeitos para sushi e sashimi,
principalmente
os secos (brut ou extra brut). São leves, delicados e não ofuscam
os pratos. Além disso,
têm uma característica que acho muito importante na
harmonização: os espumantes deixam a
boca pronta para o próximo prato. Ou seja, por conta das bolhinhas
de gás carbônico, o
paladar fica “limpo” para que apreciemos a próxima etapa da
refeição.
Sei que muitos de vocês preferem os tintos e não estou excluindo a
possibilidade de uma
harmonização interessante com a comida japonesa. Mas se você não
abre mão dos tintos,
aposte nos mais leves e menos alcoólicos, como os pinot noir.
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